Du är nu vid innehållet

Modifierad stärkelse

Stärkelse består av sockermolekyler, glukos, som sitter sammankopplade i långa kedjor.

Stärkelse produceras av gröna växter vilka använder stärkelsen som ett energilager.

I livsmedelssammanhang kan stärkelsen modifieras för att göra den stabilare.

Modifierad stärkelse kan tillverkas med hjälp av en rad olika kemiska, enzymatiska och fysikaliska metoder.

Oftast kommer stärkelsen i mat från potatis, majs, tapioka, ris eller vete.

Modifieringen kan innebära att stärkelsen behandlas med små mängder av godkända kemiska ämnen som förändrar stärkelsens egenskaper.

Acetylering, hydroxylpropylering och korslänkning är vanliga metoder.

Ofta skapar man så kallade tvärbindningar för att öka procesståligheten.

Man kan också koppla på små kemiska grupper som förhindrar att den långa stärkelsemolekylen packas ihop.

En annan form av modifiering går ut på att man kopplar en molekyl med en fet och en vattenvänlig ände till stärkelsen, så att den kan lösa fett i vatten.

Man kan även påverka stärkelsen egenskaper via bland annat pH, temperatur eller tryck.

Liten del av stärkelsen som modifieras

När stärkelsen modifieras är det bara cirka 0,5–3 procent av alla glukosmolekyler som förändras.

Resten av all stärkelse bryts ner på vanlig väg.

Redan i munnen attackerar enzymet amylas de långa stärkelse­molekylerna.

Innan livsmedlet når tarmarna har en stor del av stärkelsemolekylerna brutits ner till enskilda glukosmolekyler.

I kosttillskott

När det gäller kosttillskott används modifierad stärkelse bland annat som förtjockningsmedel och/eller stabiliseringsmedel, för att ge en viss struktur och konsistens till produkten, samt i vissa typer av vegetabiliska kapslar.

Övrigt

Modifiering av stärkelse har utförts i över 100 år. Idag regleras användningen av modifierad stärkelse av EU-direktiv.

Fysikaliskt och enzymatisk modifierad stärkelse räknas som ingredienser och får märkas som ”stärkelse” i innehållsförteckningar medan kemiskt modifierad stärkelse måste märkas som ”modifierad stärkelse” eller med sitt E-nummer.

Vilket botaniskt ursprung som en modifierad stärkelse har behöver inte anges så länge den inte innehåller gluten.

OBS! Även maltodextrin är processad stärkelse från majs, potatis, ris, korn, tapioka eller vete.

Här har man inte modifierat stärkelsen utan endast brutit ned den i mindre beståndsdelar.